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한국여성건강연구소가 최근 주정용 누룩이 아닌, 순수 쌀 낱알을 사용하여 만든 발효종에 관한 특허를 취득하고 이를 사용한 빵 사업에 본격 진출하기로 하였다.이 특허는 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀에 있는 유용한 미생 물을 채취하여 곰팡이균의 냄새가 나지 않고 쌀종균의 풍미가 있고, 발효활성도가 높은 제빵용 쌀누룩, 생쌀, 밥과 꿀을 혼용하여 여러번의 발효 공정이 보완된 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 쌀누룩과 쌀을 가미하여 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 제조된 빵의 구수하고 달콤한 풍 미를 있으며 쌀단백질이 지니는 항균성으로 인해 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지 방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법에 관한 것 이다. 배 경 기 술 쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단 백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다. 나이아신은 체내에서는 니코틴아미드 아데닌 디누클레오 타이드(nicotinamide adenine dinucleotide. NAD)와 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드 포스페이트 (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP)라는 조효소로 전환되어 생체내 50여가지의 서로 다른 화학반응, 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사과정에 참여한 다. 육류 등에 들어 있는 NAD, NADP가 소장점막세포 효소에 의해 유리 나이아신으로 분해된 후 흡수되며 체내의 산화-환원 반응에 참여하고 NAD는 ATP를 생성하는 과정, 즉 열량 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)들의 대사과정 에 필수적인 조효소로 작용한다. 또한, 말초혈관을 확장시키는 작용을 하여 수소운반체가 되어 심장이나 뇌에 영양을 공급해 주며 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 알려져 있다. 특히, 곡류, 두류에는 나이아신이 풍부하 게 들어 있으나, 나이아시틴의 형태로 되어 있어 장관흡수가 안되어 체내이용률이 낮은 것으로 알려져 있다. 쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 쌀 가공식품인 떡을 오랜 기간동안 애용했으나, 식생활의 서구화와 함께 빵 이 그 자리를 대체하고 있다. 특히, 나이가 젊은 층의 경우 햄버거 등의 패스트푸드가 큰 인기를 끌고 있고 있- 3 등록특허 10-1896372 는 형편이고, 바쁜 현대사회에서 빵은 취식이 간편하여 밥을 대신하는 대용식으로 이용되고 있으며, 간식거리로 도 애용되고 있다.빵을 만들기 위해서는 발효종이 반드시 필요하며, 다양한 발효종의 개발은 곧 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌 드를 충족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움이 됩니다. 한편, 쌀을 이용한 자연발효종은 쌀에 있는 유용한 미생물을 채취하는 과정이 필요한데 대부분 기존에 만들어진 주정용 쌀누룩을 사용하고 있다. 주정용 쌀누룩은 곰팡이균의 냄새 때문에 이를 이용하여 만든 발효종으로 제빵을 했을 때 좋지 않은 쿰쿰한 냄 새가 난다. 따라서 제빵에 적합한 쌀자연발효종을 만들기 위해서는 곰팡이균이 활성화되지 않은 제빵용 쌀누룩 부터 따로 개발이 필요하며, 쌀 종균의 특성상 풍미가 약하고 발효활성도가 크지 않은 단점을 보완하여야 하며, 이를 개선하기 위하여 생쌀과 밥을 모두 혼용해서 여러 번의 공정을 거쳐야만 원하는 품질의 종균을 얻을 수가 있어 종균 배양 및 사용에 제안이 있는 것이 현실이다. 즉, 쌀이 지니고 있는 유용한 미생물을 얻기 위해서는 누룩이 필요한데 종래의 주정용 덩어리 누룩이 아닌 낱알 이 살아있는 형태의 곰팡이가 피지 않는 제빵용 누룩이 필요한데 이를 극복하는데 한계가 있다. 따라서, 본 출원인은 쌀 누룩의 한계를 극복하고 발효활성도가 높고, 쌀 특유의 비린내가 나지 않으면서 곰팡이 균 냄새를 없애고 쌀이 가지는 좋은 풍미만을 극대화할 수 있는 쌀누룩에 대해 연구한 결과로 특허가 등록되었다기사 = 편집부