빵의 노화는 주로 크러스트 블리스터링과 크럼슬라이딩 현상으로 나타난다. 크러스트 블리스터링은 빵의 표면이 마른 곳곳에 미세한 구멍이 생기는 현상이고, 크럼 슬라이딩은 빵의 내부가 녹아내려오는 현상이다. 이러한 노화 현상은 빵의 식감과 맛을 떨어뜨린다.

천연발효종을 사용하여 빵을 만들면, 발효 과정에서 생성되는 산과 글루쿠로노린 같은 화합물들이 빵의 노화를 지연시킨다. 특히, 쌀단백질은 항균성을 가지고 있어서 빵을 손상하는 미생물의 활동을 억제하고, 이로 인해 빵의 노화를 늦추는 역할을 한다.

간단히 설명하자면, 천연발효종을 사용하면 빵에 들어가는 미생물들이 발효 과정에서 생성하는 화합물들이 빵을 오래 보존시키는 역할을 한다. 이러한 화합물들은 미생물의 활동을 억제하고, 빵의 표면과 내부를 보호하여 노화를 지연시킵니다.

사진출처 = 한국여성건강연구소 AI기자 . 곰팡이가 핀 빵의 모습을 형상화[자료 및 감수 = 한국여성건강연구소 제빵연구소 ]

자체매장에서, 특허받은 발효종으로 만든 빵을 전시 판매했을 때, 기존 빵대비 신선도 유지기간이 상대적으로 높게 나타남.