빵제조에 있어 필수적인 성분으로 꼽히는 발효종 제조방법에 대한 혁신 적인 시스템 도입으로, 수천년 이어내려온 제빵사업을 첨단 산업으로 변모시키는 기업이 주식회사 한국여성건강연구소(대표이사 정지윤)를 소개합니다.

일반적으로, 발효종은 모든 빵의 제조에 있어 시발점으로 여겨진다. 평범한 밀가루와 물의 혼합체에 불가한 빵반죽에, 발효조이 첨가되는 순간부터 빵으로 변해가는 과정이 시작되기 때문이다. 평범한 밀가루 반죽에 이식된 1~2% 정도 함량의 발효종 속에는 수 많은 미생물들이 살아 숨쉬고 있다. 이러한 살아있는 미생물의 번식과 성장을 하는 과정이 발효 혹은 숙성이라고 불리는 과정이다. 어떤 경우라도 발효종의 영향은 매우 크다고 할 수 있다. 

일반적으로 알려진 발효종 제조의 과정은 주로 3단계로 나눠진다. 

1단계 – 초기배양 , 2단계 – 1차배양(리프레쉬) 마지막으로 3단계 – 본발효 과정으로 불린다. 한국여성건강연구소에서는, 이런 단계별 과정을 단계별 프로세스 정리과정으로 객관화하고, 단계별로 첨가 가능한 성분들의 특징을 별도로 분류하는 방식을 도입하고 있습니다.

발효도 과학이다 - 블로그 바로가기 클릭

이러한 기술은, 양산에 적용될 경우, 다양한 종류의 기능성 발효종으로 분류하여 발전시킬 수 있는 가능성을 높여줍니다. 최근 임상 진행중인 기능성 발효종의 하나인 오메가3 첨부 발효종은, 안정화 작업을 하기 위한 협력업체와의 마지막 단계작업 진행중입니다. 완제품으로 양산될 경우, 심혈관계 질환이 있는 사람들에게 추천할 수 있는 약 같은 빵이라고 불리어 질 수도 있을 것으로 기대됩니다.