발효종은 모든 빵을 만드는 개인이나 사업자에게 아주 중요한 재료입니다. 매일매일 자라는 발효종의 품질이 빵의 맛과 직결되기 때문입니다. 

대한민국 제과명장이 개발한 발효종을 기반으로, 최상급 재료를 활용한 빵이 개발되었습니다.

한편, 쌀을 이용한 자연발효종은 쌀에 있는 유용한 미생물을 채취하는 과정이 필요한데 대부분 기존에 만들어진 주정용 쌀누룩을 사용하고 있다. 주정용 쌀누룩은 곰팡이균의 냄새 때문에 이를 이용하여 만든 발효종으로 제빵을 했을 때 좋지 않은 쿰쿰한 냄 새가 난다. 따라서 제빵에 적합한 쌀자연발효종을 만들기 위해서는 곰팡이균이 활성화되지 않은 제빵용 쌀누룩 부터 따로 개발이 필요하며, 쌀 종균의 특성상 풍미가 약하고 발효활성도가 크지 않은 단점을 보완하여야 하며, 이를 개선하기 위하여 생쌀과 밥을 모두 혼용해서 여러 번의 공정을 거쳐야만 원하는 품질의 종균을 얻을 수가 있어 종균 배양 및 사용에 제안이 있는 것이 현실이다. 

즉, 쌀이 지니고 있는 유용한 미생물을 얻기 위해서는 누룩이 필요한데 종래의 주정용 덩어리 누룩이 아닌 낱알 이 살아있는 형태의 곰팡이가 피지 않는 제빵용 누룩이 필요한데 이를 극복하는데 한계가 있다. 따라서, 본 출원인은 쌀 누룩의 한계를 극복하고 발효활성도가 높고, 쌀 특유의 비린내가 나지 않으면서 곰팡이 균 냄새를 없애고 쌀이 가지는 좋은 풍미만을 극대화할 수 있는 쌀누룩에 대해 연구한 결과, 본 발명을 완성하 기에 이르렀다.

박준서 명장이 개팔한 발효종 특허

기사 = 편집국